Was eine gute Speisekarte kann …

Erst einmal ist eine Speisekarte kein zwingendes „muss“. Jeder von uns, lieber Leser hat schon tolle kulinarische Freuden erleben dürfen in Lokalen in denen es so gut wie – oder überhaupt keine Speisekarte gab. Schon fällt mir jener strahlende Sonntag Nachmittag im geräumigen Gastgarten eines Ausflugslokales am Wiener „Monte Glatzo“ (Kahlenberg) ein. Als der Kellner auf die höfliche Frage nach einer Speisekarte mit einem verächtlichen Nicken in die Richtung einer alten Kastanie und nach einer erneuten Nachfrage mit den kurzen  aber für mich dann doch leicht verständlichen Worten: „kannst net les´n“ ? auf eine alte Kreidetafel, angeschraubt am Stamm, eben dieser Kastanie hinwies.  Das gesamte Angebot war hier angeführt und wenn es etwas nicht mehr gab, wurde die Kreide einfach und für uneingeweihte, viel zu schlampig, ausgewischt. Wer wollte, konnte die ursprüngliche Auflistung noch immer lesen und wurde damit in die nächste „Kellner-Falle“ geschickt. Auch das funktioniert natürlich, aber eben nicht immer und auch nicht in jeden Restaurant-Format !

Und wer von uns liebt es nicht auch, mit der Herzdame einen angenehmen Abend beim „Italiener“, „Griechen“ oder anderen gastronomischen „Ambassador“ zu verbringen. Wenn dann Luigi in seine sehr persönlich wirkende Begrüßung gleich einbaut: „Phantastische Muscheln haben wir Heute“ oder was auch immer er unbedingt losbringen muss so charmant verkauft dass wir gar nicht bemerken, was da gerade abläuft sondern wir uns ehrlich freuen dass dieser Luigi gerade UNS seine „besten Muscheln der Welt“ angeboten hat ! Klar, funktionieren diese Angebotsformen, wenn da alles zusammenpasst. Aber spätestens wenn Luigi´s Trattoria „wächst“ und er mit einer Servierhilfe arbeiten muss, wird er bald an seinem Konzept ein bisschen arbeiten müssen ….  Und schon sind wir mitten drin im ach´so schönen Thema: Speisekarten !

Was haben wir da nicht alles schon gesehen im Laufe unserer kulinar(r)ischen Entdeckungsreisen. Touristenfallen an der Adria, der Ägäis, der türkischen Riviera oder auch in den Tiroler Alpen. Folierte „Etwas“ mit Wortschöpfungen und Zusatzbeschreibungen, für die es in humoristischen Periodikas ordentliche Tantiemen geben müsste, und quasi gratis dazu: die „Erbschaften“ der Vorbesucher, wenn Sie verstehen was ich hier meine, geneigter Leser …                                                                                                                                                             Aber auch herrlich, aufwendig gemachte „Bücher“ in denen wir schon aus Ehrfurcht nicht zu lesen wagen, weil das hier sicherlich Geheimnisse birgt die dem Adel und vielleicht noch dem Klerus vorbehalten scheinen. Und wenn sich die Ehrfurcht etwas gelegt hat, lesen wir eine Kurzbeschreibung die uns so wenig sagt dass wir mehr oder weniger akzeptieren dass das eben doch ein geheimes Buch bleiben soll …

Und natürlich finden wir an allen Ecken und Enden: STANDARD !  Was verstehe ich denn nun unter „Standard“ ? Das ist für mich weder eine auf- noch abwertende Qualifizierung sondern einfach die große Masse an Speisekarten. Und weil die Masse so arbeitet meinen eben viele Gastronomen dass es so sein muss oder dass das schon ausreicht. Aber ist das was die Masse macht auch das Richtige? Meistens nicht, behaupte ich jetzt einmal, auch um diese Diskussion weiter aufrecht zu erhalten.

Was suche ich eigentlich als Gast auf der Speisekarte ?                                                                                                                                                       Was möchte mir der Gastronom vermitteln ?                                                                                                                                                                       Und wie können wir zu unserer beider Vorteil kommunizieren ?

Als erstmaliger Gast möchte ich einmal wissen, wo bin ich hier eigentlich, WER und natürlich auch WAS erwartet mich hier und was darf ich hier erwarten ?

Ein Eintrag: Schweinsbraten mit Kraut und Knödel € xx,–

sagt genau genommen gar nichts aus, außer eben wie viele Euros der Wirt von mir haben will wenn er mir ETWAS zum Tisch bringt von dem man rein rechtlich auch behaupten darf dass es sich hier um gebratenes Schweinefleisch mit irgend einen zubereiteten Kraut und irgend einer Beilage in Form eines Knödels handeln muss !

Gut das ist ein einfaches Angebot eines RECHTSGESCHÄFTES aber eine Einladung ist es sicher nicht und eine Verführung die Spezialität des Hauses zu erproben schon gar nicht !

Und wenn die Litanei so weitergeht, macht es die ganze Sache auch nicht besser !

Da dürfen wir uns nicht wundern wenn die Mehrzahl der Konsumenten (von Gästen dürfen wir bei diesen Empfang ja wohl nicht sprechen) lieber rechts als  links liest.

Frei nach dem selbst gewählten Motto: Wenn ich so wenig wie möglich gebe, wie kann ich etwas halbwegs sättigendes dafür bekommen. Also ein kulinarisch-kaufmännisches Scharmützel (kleines Gefecht) – wunderbare Aussichten !

Jetzt möchten Sie vielleicht von mir wissen, wie das besser funktionieren könnte.

Nun, wenn die Spezialität des Hauses, ein nur an bestimmten Tagen angebotener, nach alten, unveränderten Hausrezept, hergestellter „Ofen-Schweinebraten“ aus Schopf mit Schwarte, traditionell gewürzt mit Knoblauch und Kreuzkümmel ist. Die Kartoffelknödel aus geriebenen Rohkartoffeln, in der Ofenpfanne mit-gebraten und dazu ein angerissener Krautsalat mit Speckwürfeln gemeint sind, dann darf der Gast das auch erfahren. Und er hat auch ein Recht darauf, zu erfahren dass diese Spezialität eine entsprechend lange Zubereitungszeit braucht und daher auch nicht jederzeit und nicht in jeder beliebigen Menge zur Verfügung steht.

Wenn er das alles wissen „darf“ und man auf die vorhandene Intelligenz seiner Gäste vertraut, ja dann darf man für diese Spezialität auch einen entsprechenden Preis verlangen. Und der soll nicht nur, nein er MUSS auch deutlich über dem Preis eines Dampfgarer-gewärmten Kantinen-Menüs liegen. Denn der Preis gibt uns eine ergänzende Auskunft über die zu erwartende Qualität des Gewünschten !

Wenn der Gast auch Gast sein darf, glücklich bleiben oder werden soll – am Ende nicht nur gerne sein Bestes gibt und sich beim Verlassen des Lokales mit einen ehrlichen „auf Wiedersehen“ vom Wirt verabschieden möchte, ja dann darf auch die Speisekarte schon aufwändiger sein als eine (vielfach vorgefundene, etwas bessere) Exel-Liste …

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