Was haben glückliche oder unzufriedene Gäste mit Ihrer Speisekarte zu tun ?

Möglicherweise haben Sie selbst noch nie einen unzufriedenen Gast verabschiedet.                                                                                                   Vielleicht kennen Sie auch niemanden dem so etwas schon passiert ist …

Gut, dann dringen wir Heute gemeinsam in neue Sphären vor und beobachten einmal was sich offensichtlich hörbar und gleichzeitig unhörbar in den Köpfen abspielt:

                                  Hat es Ihnen geschmeckt ?                                                                            (Freundlich gefragt !)

                                  Daaan-ke !                                             (Dass der auch noch fragt, hat er keine Augen im Kopf ?)

                                  Darf ich Ihnen noch etwas bringen, eine Cafe´ oder ein Schnapserl vielleicht ?

                                  Nein Danke, ich möchte bezahlen !                                               (Möchte ich eigentlich nicht !)

                                  Gerne, komme sofort !                                                                         (Was ist denn mit dem los?)

                                  Suppe, Schnitzerl, Wasser, Wein, das wäre dann bitte:               (Plus Trinkgeld natürlich …)

                                  Stimmt so !                                                (Über diese 20 Cent darfst Du dann mal nachdenken !)

                                  Danke sehr, und einen schönen Tag noch !     (und hoffentlich kommst nicht mehr wieder !)

                                  Auf Wiedersehen !                                                                  (Hier war ich auch zum letzten mal !)

Gut, Stammgäste werden wahrscheinlich anders gewonnen, aber wieso war dieser Gast denn unzufrieden ?                                                     Möchten wir das überhaupt wissen oder ist unser Verständnis von „Laufkundschaft“ ohnehin nur: „Durchreisende auf der Flucht“ !

Baut sich ein nachhaltiger Erfolg nicht auch aus vielen flüchtig Durchreisenden auf, welche ob der positiven Erfahrungen gerne und immer wieder kommen, weitere Gäste mitbringen und ggf. einen Restaurantbesuch auch schon mal mit einer fix geplanten Abfahrt von der Autobahn ansteuern …

Und was hat all das mit der Speisekarte zu tun – ich behaupte: Sehr, sehr viel !                                                                                                       Was eine gute Speisekarte alles bewirken kann, durch Material, Haptik, Gestaltung, Format und Übergabe, haben Sie hier schon lesen können, aber wie sieht das mit der Informationskraft aus ?

Nehmen wir zum Beispiel den Eintrag:     Schweine-Schnitzerl mit Kartoffel und Salat  € xx,–

In einer Werkskantine darf das natürlich so angepriesen werden, denn die Werks-Mitarbeiter kommen seit Jahren, kennen die Küche und haben entsprechende oder vielleicht auch keine Erwartungen (mehr) …

Aber im Restaurant sieht das vollkommen anders aus:

                                         Die Gäste lesen mit völlig unterschiedlichen Erwartungen, ein und das selbe Angebot !

Im Idealfall kennt unser Gast die Küche seit Jahren und das Schnitzerl, hier im Hause ist sein Favorit, er freut sich schon beim lesen auf den Hochgenuss !                                        Aber der Idealfall ist eben nicht der Normalfall !

Da gibt es (halt auch) jene Gäste die normalerweise Kantinenessen gewohnt sind und am Schnitzerl überhaupt nichts mehr erwarten ausser Kaumasse mit viel Paniermehl und natürlich, aus der Fritteuse.  Jeder Preis der höher ist als in der Kantine, ist inakzeptabel.  Daher wird auch das Schnitzerl hier, erst gar nicht in Erwägung gezogen.

Dann gibt es die Touristen mit ihren mitgebrachten Reiseführern, diese erwarten dann ein Wiener Schnitzerl mit Apfelstrudel (ja, denn so steht es da drinnen) …

Da gibt es den Business – Gastgeber der seinen Geschäftspartner etwas typisch Regionales anbieten möchte. Dann wird es wahrscheinlich dieses Schnitzerl nicht werden, es hat vielleicht: Regionales, aber nichts wirklich Typisches  …

Und dann gibt es noch den „Oma-Verwöhnten“. Er erwartet sich vielleicht ein gut durchgeklopftes, im Butterschmalz heraus-gebackenes, welliges Schnitzerl, aus der eisernen Pfanne. Dazu Petersil-Kartofferl und (?) Reis, Salat sowieso !

Mit unserer kurzen Info:                       Schweine-Schnitzerl mit Kartoffel und Salat  € xx,–

sparen wir zwar in der Speisekarte eine Menge Platz, lassen aber bei unseren Gästen vieles offen –  denn wir selbst, und jeder Andere, hier im Haus, weiß ja ohnehin, was gemeint ist !

Aber unser Gast erwartet, was er kennt – also leben wir wieder einmal in perfekter Harmonie, oder wie ?

Wenn ich die Speisekarte nicht als notwendiges (gesetzlich vorgeschriebenes) Werkzeug betrachte sondern als erstklassiges Kommunikationsmittel zwischen Küche und Gast, ja dann darf auch etwas mehr angeführt werden als das gesetzlich Vorgeschriebene.

Wenn wir den Gast einladen möchten, Heute wieder einmal „Unser berühmtes Wiener Schnitzerl” (mindestens 140 Gramm), gut durchgeklopft, mit feinen Semmelbröseln aus Bioweizen, in frischem Butterschmalz goldgelb heraus-gebacken, dazu heurige Petersilkatofferl und gemischter Salat für nur € xx,–

wahlweise als Schweineschnitzerl, Putenschnitzerl oder Hühnerschnitzerl, und für einen lächerlich geringen Aufpreis auch gerne als Kalbsschnitzerl !

“Obwohl bei uns alles immer frisch zubereitet wird, können Sie´s gleich nach der Suppe genießen. Als perfekt dazu passende Suppe empfehlen wir Ihnen: …………………“

Was wird dieses Angebot bei unserem Gast auslösen ?

Wenn er sich für´s berühmte Wiener Schnitzerl entschieden hat, wird er natürlich auch prüfen, bewusst oder unbewusst. Aber jetzt vergleicht er nicht mehr mit seinen Vorstellungen und Erfahrungen von anderswo, sondern mit eben diesen Angebot, und mit der Beschreibung in der Speisekarte. Und die Chance dass er bei seinen Vergleich genau das erhält, was er erwartet ist riesengroß !

Sie haben es also sehr wohl in der Hand, die Erwartungshaltung zu erfüllen. Dazu ist es nur erforderlich zu akzeptieren, dass Ihr Gast eine Erwartungshaltung haben wird und es besser für Alle ist, diese Erwartungshaltung neu zu erschaffen und dann auf der Speisekarte auszuformulieren.

Ist es also möglich, noch mehr glückliche Gäste zu haben ? Ich glaube schon und ich bin davon überzeugt, dass das alles mit einer durchgehend gästeorientierten Speisekarte beginnt !

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